Khi rán cá, đặc biệt là cá tươi hoặc cá vừa rửa xong, phần nước còn đọng lại trên bề mặt cá gặp dầu sôi sẽ tạo nên hiện tượng “nổ dầu”, khiến dầu mỡ bắn ra ngoài. Lớp da cá thường chứa độ ẩm cao, khi tiếp xúc với dầu nóng sẽ làm dầu văng rất mạnh.

Nếu cá chưa được rã đông kỹ hoặc chưa được làm ráo trước khi rán, lượng nước bên trong cá cũng sẽ gây ra hiện tượng tương tự. Đây chính là nguyên nhân khiến nhiều người, dù đã rán cá vô số lần, vẫn phải đặt câu hỏi rán cá có nên đậy vung hay không khi đối mặt với tình trạng dầu mỡ bắn tung tóe, vừa bẩn bếp, vừa dễ gây bỏng.

Rán cá có nên đậy vung hay không?

Câu trả lời là không nên đậy vung kín khi rán cá, càng không nên đậy trong toàn bộ quá trình rán. Việc đậy vung có thể giúp hạn chế dầu mỡ bắn ra, bảo vệ người nấu và giữ cho không gian bếp sạch sẽ hơn, nhưng lại đi kèm với nhiều điều bất lợi như:

– Cá bị hấp hơi, không giòn: Khi đậy vung, hơi nước từ cá và dầu nóng sẽ không thoát ra ngoài được mà ngưng tụ lại, khiến bề mặt cá bị ẩm, mất đi độ giòn rụm vốn là điểm hấp dẫn nhất của món cá rán.

– Dễ làm cá bị nát: Hơi nước đọng xuống mặt cá, kết hợp với dầu sôi sẽ làm cá mềm, khó lật, dễ vỡ, nhất là khi chưa rán chín một mặt hoàn toàn.

– Tăng nguy cơ dầu bắn ngược lại: Khi bạn mở vung đột ngột, nước đọng ở nắp vung rơi xuống chảo dầu đang sôi sẽ khiến dầu bắn dữ dội hơn, nguy hiểm hơn nhiều so với việc không đậy vung ngay từ đầu.

Mặc dù rán cá không nên đậy vung, bạn vẫn có thể đậy hờ bằng cách sử dụng nắp chắn dầu – loại vung lưới chuyên dụng – để che chắn phần nào, hạn chế dầu mỡ bắn ra mà vẫn cho phép hơi nước thoát ra, giúp cá chín giòn đúng cách.

Làm sao để rán cá không bị bắn dầu?

Để vừa tránh dầu bắn vừa có món cá rán giòn ngon, bạn có thể tham khảo và áp dụng một số mẹo nhỏ nhưng rất hiệu quả dưới đây:

Lau khô cá trước khi rán

Đây là bước cực kỳ quan trọng. Dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô bề mặt cá và cả bên trong bụng cá (nếu để nguyên con). Càng khô, cá càng ít bị bắn dầu.

Ướp cá trước khi rán

Một số người cho rằng nên để cá “sạch” mới rán, nhưng thực tế, việc ướp cá với một chút muối, tiêu, nghệ hoặc nước cốt chanh cũng giúp giảm mùi tanh, đồng thời giúp lớp da săn lại, ít bị nổ hơn khi tiếp xúc dầu nóng.

Đun nóng chảo và dầu trước khi cho cá vào

Chảo phải thật nóng, dầu phải đạt đến nhiệt độ đủ sôi mới thả cá vào. Điều này giúp cá không bị dính chảo, lớp da cá se lại nhanh và giảm đáng kể hiện tượng bắn dầu.

Rắc chút muối hoặc bột mì vào dầu

Một mẹo dân gian rất hiệu quả là rắc một ít muối hoặc một nhúm bột mì vào chảo dầu đang sôi trước khi cho cá vào. Điều này giúp dầu ổn định, giảm khả năng bắn ra ngoài.

Dùng nắp chắn dầu hoặc áo chống dầu

Nếu vẫn lo ngại dầu mỡ, bạn có thể dùng vỉ chắn dầu – loại nắp lưới thông minh giúp giữ lại các giọt dầu nhưng vẫn thoát được hơi nước. Ngoài ra, nhiều người nội trợ hiện đại còn sử dụng áo chống dầu hoặc tạp dề dài tay để tự bảo vệ.

Có nên đậy vung sau khi rán cá xong?

Sau khi cá đã rán xong, bạn có thể đậy vung để giữ ấm, nhất là khi chưa ăn ngay. Tuy nhiên, nên mở hé vung hoặc lót giấy thấm dầu dưới cá để tránh hơi nước ngưng tụ làm mất độ giòn của cá.

Nếu muốn giữ cá giòn lâu, nên để cá rán trên rổ inox có lót giấy thấm dầu, đặt nơi thoáng mát. Khi cần hâm lại, có thể cho vào lò nướng hoặc chiên lại sơ qua.

Rán cá là một công việc đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo. Không nên đậy vung kín khi rán cá, bởi sẽ khiến cá mất giòn, dễ bị hấp hơi và có thể gây phản tác dụng. Thay vào đó, hãy sử dụng những mẹo nhỏ như lau khô cá, đun dầu thật nóng, dùng nắp chắn dầu và điều chỉnh nhiệt độ hợp lý để có được món cá rán thơm ngon, vàng giòn mà vẫn giữ bếp sạch sẽ và an toàn cho người nấu.

Một chút kiên nhẫn và kỹ thuật đúng sẽ giúp bạn rán cá ngon mà không còn nỗi ám ảnh vì dầu mỡ bắn tung tóe nữa.

NGUYỆT ÁNH